Ode dneška pro vás bude vařit kuchař Jakub

Vydáno: Ne, 08/04/2013 - 08:50

ilustrační foto

Další fotky:

Gastronomická témata jsou stále oblíbená. I když třeba na internetu koluje spousta receptů a zcela zaručených rad pro kuchařky, tak například v televizi každý nový projekt od Prostřeno až po Vařte jako šéf má ihned spoustu příznivců. Na stránkách Pvnovinek skončilo kuchařské okénko Miroslava Macka a my jsme hledali, čím, nebo spíše kým, jej nahradit. Nakonec náš výběr padl na mladého a výborného kuchaře Jakuba Katolického.

Někdy před třinácti lety zveřejňoval tehdejší Prostějovský týden Okénko kuchaře Jakuba a znám spoustu lidí, kteří si tehdy jednoduché, ale výborné recepty vystřihovali. Pokud se pamatuji, velký úspěch tehdy měly kuřecí nudličky v hermelínové omáčce. Koneckonců – připomeňte si a vyzkoušejte:

Dvě kuřecí prsa pokrájíme na nudličky, ve vyšší pánvi nebo v rendlíku orestujeme na trošce oleje, osolíme a mírně opepříme. Po pár minutách je maso skoro měkké, vložíme na drobnější nudličky nakrájenou větší bílou papriku, restujeme s masem až zesklovatí. Přidáme na kostičky nakrájený hermelín a zalejeme šlehačkou. Mícháme až se sýr rozpustí a spojí se šlehačkou v hladkou omáčku. Protože pokrm se šlehačkou je tak trochu kalorická bomba, podáváme zásadně s vařenými bramborami. A nic nepokazíte zeleninovým salátem.

Jak jsem se už zmínila, během let se hodně změnilo. Kuchař Jakub je víc než deset roků v hlavním městě, sbíral zkušenosti (vařil například našim olympionikům na zimních olympijských hrách v Turíně), docela dlouho byl v prestižní restauraci v Burzovním paláci v Praze, kde se nakonec vypracoval až na pozici šéfkuchaře. Dnes je zástupcem šéfa kuchyně v nově otevřené restauraci Babiččina zahrada v Praze – Průhonicích.

„Tato restaurace je spíše srdeční záležitost. Moderní gastronomie, která vychází z tradiční české kuchyně. Důraz se u nás klade na kvalitu surovin, troufám si říct, že vaříme z toho nejlepšího, co u nás lze sehnat. V naší kuchyni neexistují žádná umělá dochucovadla, vše je stoprocentně domácí. Pečeme svůj vlastní chléb – kmínový, ořechový, kváskový, pšenično-žitný, vícezrnný, pivní či podmáslový, samozřejmě i domácí rohlíky. Pečeme denně buchty a bábovky. V restaurační místnosti jsou velká kachlová kamna, kde se v budoucnu bude i péct, aby to u nás provonělo i zevnitř. Na varné desce kamen se budou ohřívat některé druhy polévek. Filozofií této restaurace totiž je evokovat návštěvu u babičky – takže příjemné domácí prostředí s celou řadou zajímavých detailů, milá obsluha, přátelské ovzduší. Na zahrádce pěstujeme nejrůznější druhy bylinek, jsou tu i patizony, rajčata. Vše, co na zahrádce roste, pak spotřebujeme v kuchyni,“ vysvětluje Jakub.

V moderně vybavené kuchyni se používá tzv. nízkostupňové pečení. „Maso je šťavnaté a neztrácí na váze. Pro názornost – při běžném způsobu pečení je ztrátovost až 30 %, při nízkostuňovém jen 10, maximálně 15 procent. Maso se pěkně upeče do měkka, ale nerozsype se, navíc je chuťově příjemnější. Schválně, až bude příště připravovat třeba kachnu, zkuste ji péct přes noc na 80 stupňů Celsia. Ráno bude výtečná, můžete krátce dodělat akorát křupavou kůrčičku. Nebojte se, je to vyzkoušeno. Pro nás to má navíc i ekonomický dopad – noční proud je levnější,“ vysvětluje Jakub.

A protože už příští týden prozradí jeden z receptů Babiččiny zahrady, dnes má pro čtenáře radu.

„Připravte si doma svůj vlastní vývar. Zeleninový i z kostí. Hovězí kosti se dají koupit poměrně levně, vývar vařte čtyři až pět hodin, nechte jej dostatečně zredukovat. V mikrotenových sáčcích vložte do krabiček a zmrazte. Jednotlivé kostky pak používejte k dochucení omáček. Určitě to oceníte – jednak víte, co jíte a nemusíte používat umělá dochucovadla, která velmi často mění chuť pokrmu, do druhého dne se v jídle rozleží, a to pak může být slané. U vlastního vývaru se vám to nestane,“ říka kuchař Jakub.

Příště vám prozradí, jak připravit hovězí či telecí líčka na červeném víně s patizonovým pyré.

(ok)